Amandelen behoren tot de oudste en meest belangrijke ingrediënten in de banketbakkerij. Ze werden al in de Middeleeuwen veelvuldig gebruikt in zowel de Arabische als in de West – Europese keuken. Amandelmelk was in die tijd een belangrijke voorloper van de latere blanc – manger. Hoewel ze ook als zoete of zoute snack werden en worden genuttigd, vinden we de belangrijkste toepassingen in de vorm van spijs en marsepein, nougat, makarons, oliën, essences en zo voorts. Toen Alexander de Grote in 331 voor Chr. voor de zoveelste keer het machtige leger van de Perzische koning Darius III versloeg, verwierf hij een bijzondere ‘buit’. Onder de gevangenen bevonden zich 50 koks en banketbakkers. Zij hadden bij zich balen meel, vaten honing, specerijen èn amandelen. Zo kwamen de Grieken voor de eerste keer in hun leven in contact met amandelen en gaven hun kennis hierover naderhand door aan de Romeinen. In de Middeleeuwen was de amandel in heel West – Europa in gebruik geraakt, mede dankzij het toenemende gebruik van suiker. Bij ene Thomas van der Noot in Brussel verscheen in 1510 het eerste Nederlandse kookboekje. Daarin staan een paar van de oudste Europese amandelrecepten. Spanje is met name de bakermat van een hele reeks aan amandelgebak maar ook in ons land genieten wij van de rijke, volle smaak van amandelen in de vorm van spijs en marsepein.
Amandelwerk Amandelspijs wordt gemaakt door amandelen met suiker fijn te malen. Door het toevoegen van een vloeistof krijgt de spijs samenhang. Dit zogenoemde ‘afslappen’ kan met water, ei of eiwit. Amandelspijs werd vroeger door iedere bakker zelf gemaakt. Dit was een bewerkelijk proces waarbij een vijzel en een stamper werden gebruikt vóór de komst van de amandelwrijfmachine. De meeste banketbakkers kopen de spijs nu rechtstreeks van de fabriek.
Recept
Aantal: 500 gram
Bereidingstijd: 15 minuten
Baktijd: 0 uur
Temperatuur: 000 ℃
Keuken: Hollands
Categorie: Toevoegingen voor recepten
Bron: Leokooktgewoon
Ingrediënten
250 gram Amandelmeel (gemalen amandelen)
250 gram kristalsuiker
schil van 1 citroen (kleine)
water
1 theelepel amandelextract
Werkwijze
Doe amandelmeel en suiker in een mengkom en roer goed door elkaar. Voeg de citroenrasp, extract en wat water toe en blijf mengen tot je een stevige pasta hebt. Niet te droog en niet te nat. Ik gebruik hiervoor de K-arm van mijn keukenmachine.
Wikkel de spijs in folie en leg in de koelkast. De spijs lekker laten rijpen zodat suiker en amandel zich goed vermengen. Niet onmiddelijk gebruiken dus, hoewel de spijs na een dag al te gebruiken is, komt de smaak het best tot uiting na een week goed rijpen.
Voordat de spijs verder kan worden verwerkt of gebruikt, kneed je er een eidooier door. De spijs wordt hierdoor makkelijker en soepeler om mee te werken.
Het toevoegen van eigeel op het laatste moment heeft betrekking op de houdbaarheid.
Comments